La escala ASTA es el estándar más utilizado para la medición del color del pimentón.
El pimentón, con su sabor intenso y color vibrante, es un ingrediente imprescindible en la gastronomía de muchos países del mundo. La medida del color en esta especia es fundamental en la industria alimentaria. Así, las empresas que producen pimentón a gran escala realizan mediciones con el fin de garantizar la uniformidad del producto y cumplir con los estándares de calidad. Pero, ¿cómo se mide y cuantifica su característico color rojo?
Aunque existen varios métodos de medida del color del pimentón, la escala ASTA (American Spice Trade Association) es el estándar más ampliamente utilizado en la industria. En este blog hablamos sobre la evaluación del color del pimentón, así como sobre la escala ASTA y su interconexión con el espacio de color CIELab*.
El color del pimentón. ¿Por qué es importante medirlo?
Los pigmentos naturales son los responsables de la gama de colores que se encuentran en frutas y verduras, desde el naranja de las zanahorias hasta el rojo intenso del pimentón. En concreto, en el color del pimentón juega un papel fundamental la capxantina, un tipo de carotenoide. La cantidad de este pigmento es mayor cuando el pimentón está maduro. Pero además, el pimentón contiene otros carotenoides como la capsorubina, la zeaxantina, la luteína, betacaroteno, la criptoxantina y el alfa.
Con el fin de mantener la calidad del producto, así como su autenticidad y la transparencia de la cadena de suministro, es necesario realizar controles de calidad. En lo que respecta al color, estos controles pueden ir desde la medida del color mediante espectrofotometría hasta la evaluación de los niveles de carotenoides mediante cromatografía de alta resolución (HPLC, por sus siglas en inglés).
En concreto, para la medida del color por espectrofotometría, la American Spice Trade Association ha establecido una escala, de la que hablamos a continuación.
Medida del color en la escala ASTA
Tal y como indican Gil Ortega y García (2001)1, pese a que la colorimetría triestímulos se va afianzando como principal método de evaluación del color, la industria del pimentón sigue utilizando el índice ASTA (American Spice Trade Association) para la determinación de la calidad colorativa de sus productos.
Interconexión entre CIELab y ASTA
La escala ASTA se basa en el espacio de color CIELab, que permite cuantificar de manera objetiva y precisa el color de una muestra. Esta escala proporciona un valor numérico que representa la intensidad del color del pimentón, lo que facilita la comparación y la evaluación de diferentes muestras.
Así, el valor ASTA se obtiene principalmente a partir de las coordenadas a* y b* (espacio CIELab), que representan los componentes de tono rojo-verde y tono amarillo-azul respectivamente. Para ello, se lleva a cabo el método analítico ASTA 20-1, que, además de especificar cómo ha de realizarse la medición, establece una fórmula para determinar el valor de color ASTA.
La investigación llevada a cabo por Gil Ortega y García (2001), realizada con la variedad de pimiento ‘agridulce’, señala que «la mejor correlación entre el índice ASTA y el resto de variables analizadas, coordenadas de color o índices derivados de ellas, resultó con el coeficiente a/b.» Los autores señalan también que la siguiente ecuación permite deducir con alta fiabilidad (R2=0,842) el índice ASTA a partir del coeficiente a/b de un pimentón de la variedad agridulce:
índice ASTA=-276,9 + 371,2 a/b
Método analítico ASTA 20-1
Martínez-Girón y Ordóñez-Santos (2015)2, señalan que a nivel internacional, el método más aceptado para determinar la calidad del pimentón es el método ASTA 20-1. Ahora bien, los autores enumeran, además, otros métodos menos utilizados como el Standard MSD-10, el método Standard EOA y la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).
El método analítico ASTA 20-1, propuesto por la American Spice Trade Association, establece los grados ASTA con base al color extraíble en pimientos y sus oleorresinas. Este método se basa en la absorbancia a 460 nm.
Para determinar el valor de color en la escala ASTA siguiendo este método ha de tomarse una muestra de pimentón u oleorresina utilizando acetona. Posteriormente se medirá, mediante espectrofotometría, la absorbancia de esta solución a 460nm en una celda de 10mm.
Una vez realizada la medición se cuantificará el color mediante la siguiente fórmula:
Color ASTA = (Absorbancia (460 nm) de solución de acetona * 164 * I + C) / (Peso inicial de la muestra en gramos)
Donde:
-Absorbancia (460 nm) = – log10 del factor de transmitancia a 460 nm
-Factor de corrección del instrumento (I) = (Absorbancia NIST para filtro de vidrio a 465 nm/Absorbancia medida del filtro de vidrio a 465 nm)
-C = Factor de corrección de compensación.
Ahora bien, el valor del color puede expresarse en unidades de color ASTA o en unidades de color internacionales (IC). Para expresar el valor en unidades IC basta con realizar la siguiente operación:
Unidades de color IC o de color internacionales = Unidades de color ASTA * 40
El espacio de Color CIELab
El espacio de color CIELab, también conocido como Lab*, es una representación matemática del color considerado como un estándar fundamental en la ciencia y la industria del color. Fue definido por la Commission Internationale de lÉclairage (CIE), organización sin ánimo de lucro considerada como la autoridad en la ciencia de la luz y el color.
Esta representación es un sistema tridimensional que abarca todo el espectro de colores visibles por el ojo humano. Además, permite una descripción precisa y objetiva del color de una muestra, lo que es esencial en aplicaciones donde la consistencia del color es fundamental.
Por otra parte, el espacio de color CIELab cuenta con la ventaja de representar de manera uniforme las diferencias percibidas en el color. Además, es independiente del dispositivo y de la iluminación, por lo que es posible comparar colores entre diferentes sistemas y permite garantizar la consistencia del color en una variedad de aplicaciones.
Calibración Óptica y Precisión en ASTA. Laboratorios Eyco.
Como para cualquier otro método de medición, la calibración de los espectrofotómetros que se utilizan es fundamental. La precisión de las mediciones, que permiten que los productos cumplan con las especificaciones de la industria y garanticen la calidad del pimentón, dependen en buena medida de que los instrumentos de medición estén calibrados adecuadamente.
Los estándares industriales rigurosos requieren mediciones confiables y consistentes. Por lo que se hace necesaria una calibración acreditada regular de los espectrofotómetros utilizados con este fin.
Laboratorios Eyco cuenta con acreditación ENAC para calibrar espectrofotómetros y colorímetros en las condiciones de geometría, iluminante y observador que el cliente requiera.
Nuestro laboratorio puede realizar calibraciones en tanto en coordenadas cromáticas CIELab como Yxy, así como en diferencias de color ΔE*.
Eyco tiene una larga trayectoria prestando servicios a la industria de la alimentación y bebidas, desde calibraciones de colorímetros, espectrofotómetros de transmisión o patrones de color, hasta calibraciones de espectrofotómetros UV-Vis o lectores de microplacas, pasando por equipos como refractómetros o cabinas de luces para comparación visual, entre otros.
BIBLIOGRAFÍA
1. R. Gil Ortega y S. García. Determinación del Índice ‘ASTA’ a partir de las coordenadas de color CIELab en pimiento ‘agridulce’. ITEA (2001). Vol. 97V Nº2, 118-122.
2. J. Martínez-Girón y L.E. Ordóñez-Santos. Efecto del procesamiento térmico sobre el color superficial del pimentón rojo (Capsicum annuum) variedad ‘Nataly’. Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial (2015). Vol 13. Nº 2, 104-113.
