Asegurar la calidad del café que llega al consumidor es una labor que pasa, entre otras cosas, por verificar que el tueste del grano esté en su punto.
El parámetro que más utiliza la industria productora de café como indicador del grado de tostado es el color. Aunque también se emplean otros indicadores como el pH o la composición química. Además, indicadores como la pérdida de masa, la temperatura del grano, el aroma o el sabor, son ampliamente utilizados por esta industria.
Muestras de café tostado de la firma Cafento
La medida del color en la industria del café suele realizarse mediante equipos denominados colorímetros y sus correspondientes patrones de color. La industria de la alimentación no es la única que utiliza este tipo de instrumentos de medida. De esta manera, la industria del envase y embalaje, la del plástico o la industria química, por citar algunas, hacen uso de estos equipos con el fin de garantizar la calidad de su producción.
Las medidas que ofrecen este tipo de instrumentación son objetivas. Estas mediciones se basan fundamentalmente en el mismo principio por el que las personas percibimos el color. Los valores se muestran como diferencia respecto a un patrón. Otra forma de mostrarlos es en relación a alguna escala con varios niveles de tueste (claro, medio, medio oscuro, oscuro). También pueden mostrarse como un valor del tipo ‘pasa/fallo’, o incluso haciendo referencia a algún estándar industrial, como puede ser el de la Sociedad Americana de Especialidades Cafeteras (SCAA).
Muestras de café con diferentes niveles de tueste. Cafento.
Los patrones y equipos han de ser calibrados periódicamente para que la empresa productora pueda dar garantía de que las medidas tomadas son fiables en lo que respecta al patrón.
Empresas como la asturiana Cafento son conscientes de la importancia de la calibración de su instrumentación y patrones de medida para ofrecer a sus clientes la máxima calidad. Cafento tiene una capacidad productiva que asciende a 21 millones de kilos anuales y cuenta con una amplia red de distribución por toda España y con creciente expansión internacional.
Medición de las coordenadas cromáticas en un patrón
CIE Lab*
La CIE (Commission Internationale de l’Eclairage) definió unos espacios de color, entre los que se encuentra el CIE Lab*. Este se utiliza comúnmente para evaluar y expresar el color de un objeto por fabricantes, laboratorios e investigadores.
De esta forma, el color puede expresarse objetivamente con valores numéricos. En concreto, L* indica la luminosidad y a* y b* son las coordenadas cromáticas. Así, a* expresa las coordenadas rojo/verde (siendo +a rojo, y -a verde), y b* expresa las coordenadas amarillo/azul (siendo +b amarillo, y -b azul).
Los colorímetros, espectrofotómetros y otros instrumentos de medida del color transforman estos atributos del color en valores numéricos para cada coordenada L*, a* y b*.
Laboratorios Eyco
Laboratorios Eyco está acreditado por ENAC, de acuerdo a la Norma UNE-EN ISO/IEC 17025:2017, para realizar calibraciones de equipos ópticos y ensayos de las propiedades ópticas de los materiales.
Eyco trabaja con una amplia variedad de sectores. Entre ellos, se encuentra la industria de la alimentación y sectores relacionados como el del envase y embalaje, la industria del plástico o el sector del agua.
